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一般而言，易腐食材必須根據(jù)冷鏈來(lái)開(kāi)展冷藏和運(yùn)送，這種食品關(guān)鍵包含蔬菜水果、肉禽蛋、海產(chǎn)品等，及其冷凍食品、冰激凌和乳制品等生產(chǎn)加工食品。
一條詳細(xì)的冷鏈包含以下階段：采摘后急冷，食品生產(chǎn)加工冷凍柜機(jī)器設(shè)備，道路、鐵路線、深海冷鏈運(yùn)輸，超低溫倉(cāng)儲(chǔ)物流，派送，零售商凍庫(kù)，冷藏展示冷柜。
溫度毫無(wú)疑問(wèn)是毀壞冷鏈的頭號(hào)“兇手”。食品上都帶有微生物，在商品流通階段中操縱食品品質(zhì)，重要便是操縱微生物生長(zhǎng)發(fā)育速率，而操縱微生物生長(zhǎng)發(fā)育重要的是操縱溫度，溫度上升會(huì)造成 食品中腐壞菌和病菌的菌數(shù)增加。一般狀況下，當(dāng)溫度每升高六℃時(shí)，病菌的生長(zhǎng)發(fā)育速率翻番，貨架期減少一半。
權(quán)威專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)，因?yàn)槔鋬鍪称吩谏唐妨魍ㄒ蚱錅囟鹊霓D(zhuǎn)變而造成品質(zhì)減少的積累和可逆性，因而對(duì)不一樣的產(chǎn)品種類(lèi)和不一樣品質(zhì)規(guī)定，都是有相對(duì)應(yīng)的商品操縱和貯藏時(shí)間的性能指標(biāo)。詳細(xì)的冷鏈規(guī)定成條供應(yīng)鏈管理溫度保持一致。一旦冷鏈破裂，溫度超出被容許起伏的范疇，超過(guò)食品自身的耐藏性，微生物會(huì)加快繁育，食品的營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)會(huì)加快損害，即便 溫度再次返回儲(chǔ)藏溫度，微生物水準(zhǔn)、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分早已產(chǎn)生不可避免的損害。
除此之外，冷鏈的品質(zhì)還遭受其他眾多要素的危害。先是原材料、工藝處理和包裝，他們另外能夠在冷鏈標(biāo)準(zhǔn)下針對(duì)維持食品品質(zhì)主要表現(xiàn)出非凡的提質(zhì)增效使用價(jià)值；次之是冷鏈中制冷、清理等實(shí)際技術(shù)性實(shí)際操作，這種標(biāo)準(zhǔn)也全是超低溫易腐食品生產(chǎn)加工及商品流通階段務(wù)必遵照的技術(shù)性理論來(lái)源，實(shí)際操作中的機(jī)械設(shè)備外傷、不清理的易環(huán)境污染，都是會(huì)加重易腐食品在冷鏈自然環(huán)境下的品質(zhì)損害。這種要素一同功效于冷鏈的品質(zhì)。
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